兰州拉面,和沙县小吃、黄焖鸡米饭并称中国小吃三巨头,没吃过的人怎么都应该听过。

但很少有人知道的是,兰州根本就没有兰州拉面,有的只是牛肉面。
兰州没有[兰州拉面]有的只是牛肉面-八彩历史
对于“兰州拉面”这个称呼,兰州当地人也是不太承认的,
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既然如此,为什么市场上有很多打着兰州特色小吃牌子开的“兰州拉面”?

据辰智餐饮大数据研究中兴研究,2017年全国只以兰州拉面/兰州正宗牛肉拉面等为名的7个品牌餐厅门店就有近2万家
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这些打着“兰州拉面”招牌的真的都是兰州的特色小吃吗?

青海人拉出来的兰州拉面

没有哪一个地方小吃像兰州拉面这样,打着兰州的名义,却被另一个省的人推到了全国。

据统计,2012年以前,市场上90%的兰州拉面,都是青海化隆人开的。也是青海化隆人,让兰州拉面成为了遍布全国、开店数量直逼沙县的小吃。

青海化隆县,一个国家级贫困县。自从1986年被确定为国家扶贫的贫困县起,一直都保持着这一身份定位。

为了生计,当地人淘过金,也造过枪。民国军阀马步芳在青海起家,化隆是他的兵源地和枪支生产地之一。八九十年代,化隆县也因这一历史成为了著名的黑枪制造地,几乎村村都有人造枪。当时,造一把枪需要一周时间,成本100,卖价500。

淘金危险,造枪犯法,这两样都不是挣钱的好路子。
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1988年,化隆县农民韩录因为听说在南方的穆斯林吃不到清真餐,于是揣着7000块钱到厦门开了内地第一家清真拉面馆。当时韩录的拉面馆并不被接受,只好在拉面馆门口展示拉面技艺,逐渐吸引到顾客,开始挣钱。1989年他的纯收入达到了5万块。

“牛肉面”之所以被叫成了“拉面”,可能也与用“拉”的手艺吸引顾客有关。

韩录的拉面店,成功为化隆县找到了挣钱新方式——卖拉面。韩录之后,大批化隆县人拖家带口开始出走化隆卖拉面。

但他们卖的不是化隆拉面,而是打的兰州拉面牌子。

兰州牛肉面一直都很有名气。兰州拉面“第三代”——创始人马保子儿子马杰三徒弟马学明,曾在1995年为当时的领导人李鹏、吴邦国、李铁映等煮过牛肉面,兰州牛肉面还在1999年入选了中华名小吃,跟全聚德和狗不理并列。在人们的印象里,拉面就该是兰州的。

化隆人于是借壳上市,卖起了“兰州拉面”。

扶贫带和拉面经济

对于化隆县来说,卖拉面并不仅仅是人民的自我生存之道,还是政府发展经济、脱贫的一项重要举措。

从21世纪初开始,化隆县政府开始帮扶拉面产业。先是为了化隆人外出卖拉面顺利,为他们办劳务输出证,在劳务输出证明上写“县长致辞”,恳请本县劳务人员所到之处的有关部门,对他们异地创业尽可能地提供帮助。还设置驻外办事处,为卖拉面的人办证照、子女入学、劳务信息、面馆转让、法律援助、调解内部纠纷、协调与输入地的关系等。到2016年,化隆县在全国化隆拉面馆集中的大中城市一共设立了65个驻外办事处。
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接着就是给钱。财政部门补贴利息,商业银行、农村信用社放贷款。

2001 到2005 年,农村信用社一共发放了“三农”各项贷款 47711 万元,其中餐饮业贷款就占了 3031万,“东繁西育”项目贷款一亿多,差不多三分之一的钱被用来开拉面馆。而从2007年起,政府开始补贴利息,扶持拉面馆。

2007 年化隆县政府贴息 130 万,发放1023 万小额贷款,扶持了187 家面馆。2008 年开始,政府贴息力度加大,贴息额度翻了一番,为260万。截止到2018年3月底,化隆县政府显示,化隆县一共为本县拉面事业发放了近5亿的贴息贷款。

拉面为生和政府扶持之下,是化隆县人民的纷纷出走。

世纪初开始,化隆县外出务工人口规模不断扩大,2005年还被劳动部确定为全国劳务输出示范县,截止到2015年,总人口近30万的化隆县有10万人在外面打工,
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单位:万。数据来自化隆县人民政府和化隆县就业统计局

拉面馆和从事拉面业的人数也在持续增加,2015年,化隆县外出从事拉面的有72365人,也就是在外出打工的10万人中,有72%的绝大部分人都在卖拉面。

当然,卖拉面也很挣钱。青海省人社厅的数据显示:2012年到2014年,青海省农民平均工资性收入分别为1989.7元、2347.5元和2041.4元,而海东市(化隆是海东下面的一个县)拉面经济从业人员年人均工资性收入却是高了10倍不止,分别是25333、28947和28481。
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开个拉面店,搞的好一年挣个两百万不是问题……
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化隆县政府说,到2018年3月底,化隆县有12万人在全国卖拉面,总产值近100亿。

拉面带来的“拉面经济”也成为了化隆县扶贫的第一措施,
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化隆县政府网站还专门给“拉面经济”一个版块。
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化隆牛肉拉面

一项关于2004年深圳拉面店的调查显示,2004年,深圳差不多有四百多家青海拉面馆,其中70%的拉面店都是化隆人开的,打的旗号几乎都是知名度高的“兰州拉面”。

化隆人不是没有想过卖自己的牛肉面——化隆牛肉拉面。
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2005年,广东省中山市为了整治无照经营,开展了查处取缔无证经营的专项活动。当时,化隆人开的拉面馆正好大多数都是无照经营的,所以成为了重点整治对象。活动过后,中山市近百家化隆拉面馆损失快千万。

化隆县政府为了避免再次出现类似情况,除了设置驻外办事处负责和当地政府协调、帮助化隆人规范经营外,还开启了“化隆牛肉面”的品牌建设。

2004年,“化隆牛肉拉面”商标注册。中山事件后,化隆县建立了拉面的四统一标准:统一装饰风格、统一店员服饰、统一拉面简介、统一店名牌匾。

但是,根根化隆县就业部门的统计数据,截至2011 年 6 月,用四统一标准的化隆拉面店只有 560 多家,而当时化隆人开的拉面店已经有10820家,比例只占5%。

而根据化隆牛肉拉面的百度百科介绍,化隆牛肉拉面似乎和兰州牛肉面并没有什么区别。特点都是一清、二白、三红、四绿;创始人都是清朝人,不同的是兰州拉面创始人叫马保子,百度百科介绍化隆拉面创始人叫“马保友”,
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百度百科资料不是官方撰写,并不可全信。上个月,“化隆牛肉拉面”做了一场品牌推介会上,官方介绍“化隆牛肉拉面”的发展历程是从1988年韩录出走化隆到厦门开了第一家化隆牛肉拉面店开始的。
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但化隆牛肉拉面的特色“一清、二白、三红、四绿”和兰州拉面的“一清、二白、三红、四绿、五黄”并没啥大区别。 
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化隆牛肉面vs兰州牛肉面

2010年开始,兰州本土的牛肉面如“东方宫”开始冲击拉面市场,青海人卖的“兰州拉面”和兰州走出的“本土兰州牛肉面”开始正面刚。

卖拉面的化隆人之间有个默认的行规:为了不影响各自的生意,新开拉面馆必须保证400米以内没有其他拉面馆。为此化隆人自己组织了一个组织监督,如果在400米内已经有拉面馆了还开,就会找新开拉面馆“谈谈”。

2015年,东方宫在深圳南山区开新店时因为没有守这“规矩”,就遭到了旁边青海人开的“兰州拉面馆”抵制。
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坐在门口不让人进店消费,在牌子“扰乱拉面行规,破坏民族团结”以及“伸张正义,请入店内,流氓无赖,门口耍泼”……
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后来东方宫给对面两家青海拉面馆分别赔了75万、40万。

这样的“正面刚”还有很多起,西安、北京、天津都发生过。现在,据不完全统计,全国一共有5万多家兰州拉面,其中2万家是青海人开的。

至于青海人卖的和兰州人卖的到底有什么区别,习近平在2016年参加青海团审议时也问出过这个问题。 
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区别也许在汤上。

东方宫总经理马俊在接受南方周末采访时说:兰州牛肉面的汤需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时。而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑。如果一碗兰州拉面的成本是7元,青海拉面的成本可能就是3元。

青拉并不一定用的就是勾兑。化隆牛肉拉面的宣传单上也写了特色汤底:用青藏高原耗牛肉、牛油、牛骨熬汤,再配上三十多种天然作料。
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两种拉面的区别大概就是熬汤的配方不一样?

兰州牛肉拉面协会会长马利民认为,兰州牛肉面的秘制熬汤配方是其之前无法走出兰州的原因。而化隆人,用化隆牛肉拉面的配方,将“兰州拉面”推到了全国。

现在,兰州人拼命在网上解释兰州根本没有兰州拉面,很多拉面馆都不是兰州人开的。